Introdução: O Programa Nacional de Alimentação Escolar, existente no Brasil determina que todas as escolas públicas ofereçam refeições adequadas e gratuitas aos alunos, no período letivo, para manter os alunos corretamente alimentados no período de aulas. A fim de assegurar a qualidade das ementas das refeições escolares, estão documentados, no Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, os alimentos restritos e os permitidos. Metodologia: Utilizou-se neste estudo, para análise qualitativa das ementas oferecidas nas escolas, o instrumento de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio, que possibilita a verificação de aspetos referentes à qualidade nutricional e sensorial e analisou-se todas as ementas implementadas durante o ano letivo de 2013, das escolas públicas do município de Duque de Caxias, Rio de Janeiro, Brasil. As preparações foram categorizadas, de acordo com as recomendações do Programa, em dois tipos: alimentos recomendados, que devem ser oferecidos de 80 a 100% e alimentos controlados que devem ser utilizados até 20%. Resultados: Observou-se que os alimentos recomendados, nas seguintes categorias: carne, pescado e ovos; leguminosas; hortícolas; frutas e laticínios foram oferecidos nas ementas em quantidades adequadas. Entretanto, as saladas foram oferecidas entre 20-60% abaixo do que é indicado e os alimentos integrais, apesar de recomendados, foram pouco oferecidos. Alguns alimentos excederam o percentual máximo indicado para uso nas ementas, tais como: alimentos com adição de açúcar; industrializados semiprontos, enlatados e desidratados; cereais de pequeno-almoço e biscoitos. Conclusões: As ementas destinadas aos alunos das escolas públicas municipais de Duque de Caxias, Rio de Janeiro, Brasil, apresentaram vários aspetos positivos com oferta da maioria grupos de alimentos recomendados, adequadamente. Contudo, alguns produtos controlados, foram oferecidos em excesso, e poderiam ser substituídos ou reduzidos para a melhoria da qualidade do almoço fornecido aos alunos matriculados nestas escolas.

Introduction: The National School Feeding Program, existing in Brazil sets that all public schools provide adequate and free meals to students during the school year, to keep students properly fed into the class period. In order to ensure the quality of school menus a list of food allowed and restricted are registered with the National Fund for Education Development. Methodology: It was used in this study the Qualitative Assessment tool for the qualitative analysis of schools menus, which enables the verification of aspects related to nutritional and sensory quality. All menus implemented during the school year 2013 in public schools in the municipality of Duque de Caxias, Rio de Janeiro, Brazil were analyzed. Food preparations were categorized according to the program’s recommendations, into two types: recommended foods that must be provided 80 to 100% and controlled food, with maximum use of 20%. Results: It was observed that the recommended foods in the following categories: meat, fish and eggs; beans; vegetables; fruits and milk and milk products were offered in adequate amounts. However, the salads were offered 20-60% below recommendations, and have not been offered whole foods in spite of being recommended for school meals. Some foods exceeded the maximum percentage indicated for the menus, such as foods with added sugar; industrialized semi-ready, canned and dehydrated; breakfast cereals and biscuits. Conclusions: The menus for public schools in Duque de Caxias, Rio de Janeiro, Brazil, showed several positive aspects by offering properly the most groups of recommended foods. However, some controlled products were offered in excess, and could be replaced or reduced to improve the quality of the meals provided to students enrolled in these schools.

Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de feijão preto (Phaseolus vulgaris L.), fortificado com micropartículas de ferro, para que seja posteriormente utilizado na prevenção e controle da anemia ferropriva. Foram preparadas três amostras de feijão preto cozido, sendo uma sem adição de micropartículas de ferro (controle); à segunda foi adicionada quantidade equivalente a 5 mg de ferro, para cada concha média de feijão, e, à última amostra, 10 mg de ferro para cada concha média. Utilizou-se escala hedônica de cinco pontos para avaliação dos atributos. Com base nos resultados obtidos, as amostras controle e 5 mg/porção foram as mais aceitas; houve, porém, pouca diferença em relação à amostra com 10 mg/porção. A boa aceitação do alimento pelos provadores mostra ser viável a fortificação de feijão preto com ferro microencapsulado, podendo ser usado na prevenção e controle da anemia ferropriva.

This study aimed to evaluate the acceptability of black beans (Phaseolus vulgaris L.) fortified with iron micro particles, to be further used in the prevention and control of iron-deficiency anemia. Three samples of stewed black bean were prepared: 1) no addition of microencapsulated ferrous sulfate (control); 2) 5 mg of iron were added to each serving spoon of beans; and 3) 10 mg of iron added to each serving spoon of beans. A 5-point hedonic scale was used to evaluate the attributes. The samples from the control and the treatment with 5 mg iron/serving spoon had better acceptance, but there was a little difference when the 5mg/serving was compared with the 10 mg/serving. The high acceptability by the sensory panelists indicates that the fortification of black beans with microencapsulated iron is viable and that it can be used to prevent and control iron-deficiency anemia.